Lukas Grasberger
Slow Food
Handelsblatt, 23.1.2009
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Es ist eine leise Invasion. Auf einem abgelegenen Feld unweit von Potsdam halten sich unzählige Weinbergschnecken unter Markstammkohl und meterhohen Topinambur-Sträuchern versteckt. Die meisten haben sich für den Winter in den märkischen Sandboden eingegraben. Ihr Durchhaltevermögen nötigt Jan Kickinger, dem Herrn über geschätzt zwei Millionen Exemplare der Gattung helix pomatia, sichtlich Respekt ab. Selbst der starke Frost der vergangenen Wochen hat die Tiere nur wenig gefährdet. „Sie überleben bis minus 20 Grad“, sagt er: Und so kalt war es auf seinem Feld nicht. Obwohl der 39-Jährige in der olivgrünen Military-Jacke mit liebhaberhaftem Detailwissen über seine Schnecken aufwarten kann, lässt er sie später ohne mit der Wimper zu zucken über die Klinge springen.
„Weinbergschnecken sind ein knappes und daher begehrtes Gut.“ Auf italienischen und spanischen Märkten gehören Schnecken zum Standardangebot. In Frankreich jedoch, wo sich Schnecken auf jeder Speisekarte finden, klagten Restaurantbesitzer über Lieferengpässe. Im Nachbarland ist das gewerbsmäßige Sammeln der glitschigen Delikatesse wie auch in Deutschland verboten, und die osteuropäischen Schneckensammler, zuletzt Hauptlieferanten französischer Köche, gehen zunehmend besser bezahlten Tätigkeiten nach. Ein Grund, warum die Zucht doch goldenen Boden haben müsste, sinniert Kickinger. Anders als die Baubranche, in der er – noch - als Architekt seine Brötchen verdient.
Kenner machten zuletzt auch hierzulande eine Renaissance der Speise-Schnecke aus, die langsam, aber beharrlich von ihren Hochburgen im Südwesten ins restliche Bundesgebiet vordringe. An die 15 Zuchten gibt es mittlerweile bundesweit, die meisten im Süden. Auch Jan Kickinger kam den Schnecken in Freiburg auf die Spur, wo er einige Zeit lebte und die „schwäbische Auster“ kennen und schätzen lernte. Zurück in der brandenburgischen Heimat schloss er sich Ende 2005 der kulinarischen Mission an, Gesamtdeutschland die Weinbergschnecke nahezubringen.
Wer indes glaubt, mit der Schneckenzucht könne man schnell Geld verdienen, irrt. Wie für jeden unternehmerischen Pionier türmte sich auch für Kickinger zunächst eine unerwartete Hürde nach der nächsten auf. Der Gründer fuhr zuerst nach Italien, wo er sich in die Grundlagen der Schneckenzucht einweisen ließ, erfuhr er zunächst, dass die gefleckte Weinbergschnecke Helix aspersa, auf die die meisten Züchter in Italien, Spanien und Frankreich setzen, dem rauen deutschen Winter nur bedingt gewachsen ist. Schließlich entschied er sich für den Ankauf von 60.000 Stück der robusteren Sorte pomatia in Polen. Kickinger muss kaum an die Vorstellungskraft seiner Zuhörer appellieren, um das Gesicht eines brandenburgischen Bankberaters auftauchen zu lassen, der 50.000 Euro Kredit für eine Schneckenzucht bewilligen soll. Ähnlich begeistert reagierten die Bauern in der Region, als der angehende Unternehmer um Flächen für sein Vorhaben fragte: Keiner wollte dem Babelsberger ein Feld in der gewünschten Größe verpachten. Da waren zum einen die LPG-Nachfolgebetriebe, die für ihre riesigen Ländereien lieber EU-Stillegungsprämien kassierten, als sie dem Schneckenzüchter zu überlassen. Den überwiegenden Rest fand Kickinger langfristig an Bauern verpachtet, die den bekannten Beelitzer Spargel anbauten. Seine nun acht Fußballfelder große Fläche zwischen Bahntrasse und einer alten Mühle ist zu feucht für den Spargel, bietet den Schnecken aber idealen Nährboden.
Erste Anfragen einer Supermarktkette, mit denen er eine breite Masse erreichen könnte, lehnte er ab. „Wir wären gar nicht in der Lage, so große Stückzahlen zu liefern.“ Statt einer Preiskonkurrenz will er in den Premiumbereich. Die Skepsis der Verbraucher zwinge ohnehin zu einer aufwändigen Verarbeitung. „In Deutschland ist der Ekelfaktor zu groß, wenn man die Tiere mitsamt Eingeweiden verkauft“, weiß Jan Kickinger. Nach der Ernte von Mitte August bis Mitte September treten die Schnecken ihre letzte Reise nach Tschechien an, wo sie in heißes Wasser geworfen, ausgenommen und dann tiefgekühlt werden. Zur Endverarbeitung mietet sich Kickinger dann in einer Großküche ein. Dort wird das Schlachtprodukt zu Weinbergschnecken in Gemüsesud mit Fenchel und Estragon verarbeitet oder zur Schneckenpastete mit Kalb und Estragon veredelt. Doch auch lebend kann man die Schnecken für 20 Euro das Kilo bestellen. Hauptabnehmer sind Gastwirte in Süddeutschland, aber auch ein bretonisches Restaurant in Berlin und inhabergeführte Feinkostläden. „Wir sind ein Manufakturbetrieb. Das ist unser Alleinstellungsmerkmal“, betont Kickinger.
Das „wir“ sind dabei eigentlich nur er, sein Bruder Kai sowie saisonale Mitarbeiter zur Ernte und Endverarbeitung. Leben kann Kickinger von der Zucht noch nicht, auch jemanden anzustellen kann sich der Neuunternehmer bei seinem derzeitigen Umsatz zwischen 60 und 80.000 Euro – trotz zusätzlicher Fördergelder von EU und Land Brandenburg - nicht leisten. Das könnte sich bald ändern, denn schon für das kommende Jahr rechnet er mit doppelt so hohen Umsätzen: Die meisten Tiere werden nach zwei bis drei Jahren reif für die Ernte. „Zwei, drei Jahre macht man kaum Umsätze. 2009 steht aber eine riesige Ernte an.“ Doch zuerst muss Helix pomatia nach der Winterruhe wieder den Weg aus dem märkischen Sand in die Sonne finden.