Paola Carega

Stickstoff im Kochtopf

Basler Zeitung, August 2007

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Molekulare Revolution in der Küche

Wer als Kind gerne mit dem Chemiekasten experimentiert hat, wird die Molekularküche lieben. So wie Starkoch Paul Bocuse.

Ein Essen von Christiano Rienzner ist wie Achterbahn fahren mit geschlossenen Augen. Eine Überraschung jagt die andere, gnadenlos werden die Sinne durcheinandergewirbelt. Es blubbert im Teller, zischt auf dem Löffel und kitzelt auf der Zunge. Der erste Bissen ist heiss und süss, der zweite kalt und sauer, und manchmal explodiert etwas im Mund, was einen an Brausepulver aus der Kindheit erinnert. Rienzner ist Koch in Berlin, doch statt den Kochlöffel zu schwingen, hantiert er lieber mit dem Chemiekasten. Mit Hilfe von physikalischen und chemischen Prozessen verändert er Gestalt, Textur und Konsistenz von Lebensmitteln, bis nichts mehr an ihren Ursprung erinnert. Molekularküche ist die nicht besonders Appetit anregende Bezeichnung dafür. Rienzner spricht lieber von einer "neuen kulinarischen Intelligenz". "Meine Küche ist wie Malerei oder Musik. Eine Interpretation der Wirklichkeit, mit der ich Emotionen wecken will", sagt der gebürtige Venezianer. Normale Gerichte zuzubereiten, das sei langweilig. "Lieber gehe ich meinem Spieltrieb nach." Also experimentiert Rienzner mit Kochsalzlösung, Pipette und flüssigem Stickstoff. Er dreht karamelisiertes Olivenöl wie Wollfäden auf einen Spiess, sprüht eine glasklar gelierte Kochsalzlösung aus dem Siphon und schneidet sie mit der Schere zu Gnocchi. Oder er serviert falschen Kaviar: Fruchtpüree mit Alginat, das Tropfen für Tropfen in ein Bad aus Kalziumlaktat eingetaucht wird und zu kleinen, bunten Perlen geliert. Das sieht nicht nur schön aus, es schmeckt auch. Denn die einzige Regel der Zauberköche lautet, dass mit allem gespielt werden darf, nur nicht mit Aroma und Geschmack. Im Gegenteil, besteht doch eine Herausforderung darin, Aromen konzentriert und bewusst an eine bestimmte Stelle des Gerichts zu setzen und stabil zu halten.

Die Anfänge der Molekularküche liegen schon länger zurück. Ende der 80er-Jahre wollten die drei Forscher Hervé This, Peter Barham und Nicholas Kurti Kochen auf eine wissenschaftliche Basis stellen und erfanden dafür eine Reihe merkwürdiger Geräte. Doch erst Ferran Adrià schaffte es, die wissenschaftliche Kochmethode in die Spitzengastronomie zu integrieren. Der Katalane ist der unumstrittene Meister der Molekularküche; sein mit drei Michelin-Sternen dekoriertes Restaurant El Bulli an der Costa Brava geniesst Weltruf und ist über Jahre hinweg ausgebucht. Unlängst wurde Adrià zum wichtigsten Koch der vergangenen zehn Jahre gewählt, ausserdem ist er der erste Küchenchef, der als Künstler zur diesjährigen Documenta in Kassel eingeladen wurde.

Auch der Berliner Rienzner hat mit seinen Kochexperimenten schon Lorbeeren einheimsen können. Vergangenes Jahr wurde er als Küchenchef des Berliner Restaurants "Goldrot" als bester Newcomer mit 15 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Doch Rienzner, ein Schüler Adriàs, will lieber sein eigenes Ding machen. Vor kurzem verliess er das "Goldrot" am Kurfürstendamm und eröffnete im szenigen Kreuzberg seinen "Taller Berlin": Eine Mischung aus Laden, Labor und Küche.

Die Molekularküche sei der weltweit auffälligste Trend in der Spitzengastronomie, schrieb das "Handelsblatt" kürzlich. Über ihren Sinn und Unsinn ist sich die Kochgemeinde allerdings uneins. Während die einen von einer kulinarischen Revolution sprechen, die unsere Essgewohnheiten komplett verändern wird, ist sie für andere schlicht Effekthascherei. Paul Bocuse soll über die Molekularküche ins Schwärmen geraten sein, Wolfram Siebeck findet dafür nur launige Worte. Zwar sei dem Koch das Staunen der Gäste sicher, wenn er am Tisch mit Hilfe von Stickstoff aus zuckrigem Saft unter grosser Nebelentwicklung Speiseeis zaubere, so Siebeck. Doch flüssiger Stickstoff sei in der Kochkunst "so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug".

Die eingeschworene Fangemeinde der Molekularküche trifft sich in zahlreichen Internetforen, die an eine Spielwiese für Bastler und Hobbychemiker erinnern. Da werden schräge Experimente diskutiert, Tricks im Umgang mit den chemischen Küchenhelfern verraten und Händleradressen für Lebensmittelzusätze getauscht. Bei den Profis dagegen geht es bitterernst zu. "Es herrscht ein enormer Druck in der Szene, immer innovativere und gewagtere Menükombinationen zu präsentieren", sagt Rienzner.

Wo die Grenzen der Molekularküche sind, weiss niemand. Immer öfter tüfteln Köche in enger Zusammenarbeit mit wissenschaftlichen Instituten, um scheinbar gültige Küchengesetze zu widerlegen. Chemie und Physik sei Dank ist es heute zum Beispiel möglich, Gelatine über 40 Grad Celsius zu erhitzen und heisse aromatisierte Schäume herzustellen, die über einen längeren Zeitraum stabil bleiben. Molekularköche versichern, dass sich in ihren Speisen keine umstrittenen oder gar gefährlichen Zusätze finden. Die Lebensmittelindustrie nutze Substanzen wie Verdickungsmittel, Stabilisatoren oder Geliermittel schon lange, heisst es. Wer mit Hilfe von Stickstoff und Co. kochen will, muss nicht nur in die Küchentechnik investieren, sondern vor allem exakt arbeiten. Aufs Gramm genau müssen Zutaten abgewogen werden, auf die Sekunde exakt muss die Garzeit stimmen. Im Umgang mit flüssigem Stickstoff ist zudem eine gewisse Vorsicht geboten › Schutzhandschuhe und Sicherheitsbrille sollten selbstverständlich sein. Rienzner selbst zog sich beim Experimentieren mit Stickstoff schon einmal schmerzhafte Verbrennungen des Zahnfleisches zu. "Gäste erhalten selbstverständlich immer nur die absolut ungefährlichen Varianten eines Gerichts", versichert er.

Literatur: "Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst von Hervé This-Benckhard", Serie Piper. "Die neue Küche Kataloniens. El Bulli.", Mediterrane Esskultur zwischen Tradition und Phantasie von Ferran Adrià, Verlag Droemer Knaur. "Die Revolution des Ferran Adrià", Wie ein Katalane das Kochen zur Kunst machte von Manfred Weber-Lamberdière, Bloomsbury.

Apfelkaviar
Zutaten. 250 g Apfelsaft, 2 g Algin (Natriumalginat), 1?2 l Wasser, 2,5 g Calcic (Kalziumlaktat), Apfelsaft oder Wasser.

Zubereitung. Das Algin abmessen und zum Apfelsaft geben, gut mischen. Das Algin löst sich schlecht auf, daher ein paar Minuten auf höchster Stufe mixen. Achtung: Es schäumt sehr.

Im Kühlschrank für mind. 2 Std. (besser über Nacht) ruhen lassen, bis die Luftbläschen verschwunden sind. Die Flüssigkeit wird dickflüssiger, aber nicht fest.

1/2 l kaltes Wasser mit 2,5 g Calcic vermischen. Eine weitere Schüssel mit reinem Apfelsaft oder Wasser vorbereiten. Die Apfelsaft-Algin-Mischung in einer grossen Spritze aufziehen und in die Wasser-Calcic-Mischung tropfen lassen. Die Tropfen sollten aussen sofort gelieren, aber innen flüssig bleiben. Etwa 1 Min. in der Lösung lassen, herausnehmen und in die zweite Schüssel mit Apfelsaft bzw. Wasser geben, um den Calcic-Geschmack zu entfernen. Die Kaviarkugeln aus dem Apfelsaft nehmen, abseihen und wie normalen Kaviar anrichten. Dieser falsche Kaviar kann auch aus den verschiedensten Flüssigkeiten wie diverse Fruchtsäfte, Fruchtpürees, Tee, Alkoholika hergestellt werden. Auch wird dieses Verfahren genutzt, um grössere Kugeln wie z.B. Mangoravioli herzustellen. Alles eine Frage der Übung.

Erklärungen:
Algin ist ein Extrakt aus der Braunalge, die in kalten Gewässern überall auf der Welt zu finden ist. Algin reagiert, wenn es auf Calcic trifft und geliert sofort. Es muss nicht wie z. B. Gelatine erhitzt werden.

Calcic ist ein Kalziumsalz, das in der Industrie bei der Käseherstellung genutzt wird. Es ist sehr gut wasserlöslich.

Erhältlich sind alle Zutaten entweder in der Apotheke oder im Internet. Die Produktelinie von Ferran Adrià ist online erhältlich auf: www.gourmantis.de

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