Paola Carega
Simmentaler Rind gibt's auch in Leipzig
Schweizer Hotelrevue, 15. November 2007
Leipzig entwickelt sich zum neuen Touristenmagneten in Ostdeutschland. Auch die gehobene Gastronomie hat Fuss gefasst - Nischen hat es noch genügend.
Leipzig ist ein bisschen wie Berlin - nur kleiner und gemütlicher. Zum Beispiel in Sachen Spitzenrestaurants. Kämpfen in der Hauptstadt ein gutes Dutzend Gourmettempel um die Gunst der Gäste, verzeichnet Leipzig heute zwei Restaurants auf Spitzenniveau. Beide sind mit einem Stern dekoriert: der "Stadtpfeiffer" von Detlef Schlegel und seiner Frau Petra und das "Falco", das von der Zeitschrift "Der Feinschmecker" soeben zum "Restaurant des Jahres" gekürt wurde. Ingo Sperling, der bis zur Eröffnung des "Falco" 2005 das "Margaux" in Berlin geführt hat, bereut den Wechsel in die Sachsenmetropole nicht. "In Leipzig können wir kontinuierlich auf höchstem Niveau arbeiten, weil es diesen mörderischen Konkurrenzkampf nicht gibt", sagt der Maître. Die Stadt mit einer halben Million Einwohnern sei für Gastronomen ein interessantes Pflaster. Als traditioneller Handelsplatz besitze sie eine gewisse Internationalität und Weltoffenheit. "Auch wenn wir natürlich nicht so viele Touristen wie Dresden haben." Das "Falco" begeistert mit seinem atemberaubenden Blick über die Stadt - das Lokal befindet sich im 27. Stock des Hotels "The Westin" - und einer Weinauswahl mit über 1'300 Positionen. Küchenchef Peter Maria Schnurr kocht fast nur mit Bioprodukten; das Rind- und Kalbfleisch stammt dabei aus artgerechter Haltung aus dem Simmental.
Tradition und Kochkurse
In der Stadtmitte, wenige Minuten vom Hauptbahnhof, schwingt Detlef Schlegel den Kochlöffel. Der "Stadtpfeiffer" ist integriert ins Gewandhaus, Leipzigs berühmter Konzerthalle. Schlegel koche "ohne medialen Schall und Rauch, dafür mit einem Höchstmass an Akribie und Phantasie", heisst es im Gault Millau. Trotz internationaler Lorbeeren steht Schlegel, der mehrere Jahre im Grand Hotel "Victoria Jungfrau" und im "Chesery" in Gstaad gearbeitet hat, mit beiden Füssen auf dem Boden. "Schneller, höher, weiter - das ist nicht mein Ding", sagt der 43-jährige. Traditionen bewahren und neu interpretieren schon eher: Zum Beispiel mit dem "Meissner Schwein", einer uralten Schweinerasse, die knapp vor dem Aussterben gerettet wurde. Schlegel schwärmt vom feinen, mit Fett durchwachsenen Fleisch, aus dem man wunderbare Gerichte zaubern könne. "In Leipzig fehlt es heute an einer gewissen gastronomischen Vielfalt", bedauert er. So gebe es nur wenige Restaurants mit eigener Handschrift und einem durchdachten Konzept. "Nischen dafür wären genug vorhanden." Die Hälfte der Gäste im "Stadtpfeiffer" sind Touristen. Leipziger schätzen das 3-gängige Menu für Konzertbesucher, das zwischen 18 und 19 Uhr gereicht wird und 38 Euro kostet. Ein weiteres Zugpferd ist die Kochschule: Einen Samstag im Monat weiht Schlegel Hobbyköche in die hohe Kunst des Sautierens und Schmorens ein; 185 Euro kostet der halbtägige Kurs inklusive einem 6-gängigen Menu.
Betonsäulen und Aquarium
Im Industriequartier Plagwitz kocht seit bald fünf Jahren Uwe Wolf, Küchenleiter und einer von vier Inhabern des "Stelzenhaus". Das Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Wellblechwerk. Wie andere Städte entdeckt Leipzig den Charme von Industriedenkmälern: Der Fabrikkomplex aus der Gründerzeit bietet heute Platz für szeniges Wohnen und kreatives Gewerbe. "Hier siedelt sich Kunst und Kultur an. Dementsprechend haben wir ein breites Publikum vom Student bis zur Businessfrau", sagt Wolf. Unverputzte Betonsäulen und ein grosses Aquarium sind die Blickfänge im Gastraum; die Gerichte basieren auf der klassischen französischen Küche, dabei wird Wert gelegt auf saisonale und regional produzierte Produkte. Seit ein paar Jahren entwickle sich die gehobene Küche in Leipzig, findet der 33-jährige. "Der Spielraum ist jedoch begrenzt." Man dürfe nicht vergessen, dass Leipzig in Ostdeutschland liege, wo die Wirtschaftskraft nicht so stark sei.
Im Industriequartier Plagwitz kocht seit bald fünf Jahren Uwe Wolf, Küchenleiter und einer von vier Inhabern des "Stelzenhaus". Das Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Wellblechwerk. Wie andere Städte entdeckt Leipzig den Charme von Industriedenkmälern: Der Fabrikkomplex aus der Gründerzeit bietet heute Platz für szeniges Wohnen und kreatives Gewerbe. "Hier siedelt sich Kunst und Kultur an. Dementsprechend haben wir ein breites Publikum vom Student bis zur Businessfrau", sagt Wolf. Unverputzte Betonsäulen und ein grosses Aquarium sind die Blickfänge im Gastraum; die Gerichte basieren auf der klassischen französischen Küche, dabei wird Wert gelegt auf saisonale und regional produzierte Produkte. Seit ein paar Jahren entwickle sich die gehobene Küche in Leipzig, findet der 33-jährige. "Der Spielraum ist jedoch begrenzt." Man dürfe nicht vergessen, dass Leipzig in Ostdeutschland liege, wo die Wirtschaftskraft nicht so stark sei.
Box: Leipzig boomt
Leipzig gehört zu den Aufsteigern unter den Städten in Ostdeutschland. Ökonomen schwärmen vom attraktiven Investitionsstandort - unter anderem haben sich Porsche und BMW niedergelassen - sowie einer effizienten Wirtschaftsförderung. Zwar ist die Arbeitslosenquote mit über 18 Prozent sehr hoch. Doch verzeichnet Leipzig entgegen dem Trend der neuen Bundesländer eine wachsende Bevölkerungszahl. Laut einer Umfrage gehört die Sachsenmetropole mit einer halben Million Einwohnern zu den beliebtesten Städten bundesweit. Auch Touristen schätzen "Klein-Paris", wie Goethe Leipzig nannte: Fast eine Million Gästeankünfte konnte die Stadt mit dem Gründerzeit-Flair im vergangenen Jahr verzeichnen, was einem Plus von 7,7 Prozent entspricht.
Facts&Figures
- Falco Restaurant&Bar
Adresse: im Hotel The Westin, Gerberstrasse 15, 04105 Leipzig; www.falco-leipzig.deÖffnungszeiten: Di bis Sa 19 bis 23 h
Anzahl Plätze: 45; dazu ein Séparé mit 25 Plätzen
Essen: zum Beispiel Langoustinen "royal" gegrillt, Kompott vom Schweinsfuss und Krustel, Périgord Trüffel; Menu mit 4 Gängen für 99 Euro; 6 Gänge 158 Euro
Wein: Europa mit Schwerpunkt Deutschland; ab 25 bis mehrere 1000 Euro
Gault Millau: 16 Punkte
Mitarbeiter: 10 in der Küche, 12 im Service
- Stadtpfeiffer
Adresse: Restaurant im Gewandhaus, Augustplatz 8, 04109 Leipzig; www.restaurant-stadtpfeiffer.deÖffnungszeiten: Di bis Sa 18 bis 24 h
Anzahl Plätze: 44
Essen: zum Beispiel sautierte Gänseleber, grüner Spargel und Trüffelglace, Rehrücken mit Balsamico-Karamell und Kirschen; Menu mit 5 Gängen für 78 Euro; mit 7 Gängen für 98 Euro;
Wein: Schwerpunkt Deutschland, Frankreich und Italien; ab 36 bis rund 300 Euro
Gault Millau: 17 Punkte
Mitarbeiter: 6 in der Küche, 4 im Service
- Stelzenhaus
Adresse: Weissenfelserstrasse 65, 04229 Leipzig; www.stelzenhaus-restaurant.deÖffnungszeiten: Mo bis Sa 10 bis 01 h und Sonntag 09 bis 01 h
Anzahl Plätze: 90
Essen: zum Beispiel Kokos-Cassaven-Crèmesuppe mit Haselnussöl, Kalbszunge mit Fragola-Traubenjus und Kartoffel-Käse-Püree; Menu mit 5 Gängen für 55 Euro
Wein: Europa und Südafrika mit Schwerpunkt Deutschland und Frankreich; ab 18 bis 56 Euro
Gault Millau: 13 Punkte
Mitarbeiter: insgesamt 10 plus 8 Lehrlinge